A resposta certa a esta pergunta parece demasiada óbvia – os grelhados são, sem dúvida, mais saudáveis, menos gordurosos e menos calóricos do que os fritos. Serão mesmo? A Tabela de Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Ricardo Jorge diz-nos que, à mesa, fritos e grelhados podem e devem coexistir.

Sabia que…

• O bife de vaca grelhado tem aproximadamente a mesma gordura (6,4%) que o peixe-espada frito?
• O lombo de porco frito apresenta menos gordura (7,6%) do que se for grelhado (8,1%)?
• A diferença em termos de gordura não difere muito da sardinha grelhada para a frita (12,3% de gordura para 15,6%), mas a do carapau praticamente triplica (3,7% de gordura para 9,6%)? Mesmo assim, o carapau frito continua a ter menos gordura do que a sardinha grelhada!
• Existem alimentos com gorduras saturadas (de origem animal) e insaturadas (existentes em alguns peixes e nos alimentos de origem vegetal) e que a Organização Mundial de Saúde recomenda as segundas?
• As empadas e os folhados apresentam níveis de gordura entre os 21,9% e os 26%, sendo essa essencialmente saturada?
• O nível de gordura dos alimentos não depende só da forma como os cozinhamos, mas também do tipo de alimento confeccionado?
• Quanto menos espesso for um alimento, mais gordura retém na hora de fritar? Um linguado, por exemplo, absorve sempre mais gordura do que uma posta de peixe-espada, assim como as batatas cortadas aos palitos, ao invés daquelas partidas às rodelas ou aos cubos.

Frito vs. Grelhado

Se a escolha de alimentos saudáveis é a base de uma dieta salutar, a forma como são cozinhados é tão ou mais importante. Embora seja costume privar-nos dos fritos porque “fazem muito mal”, essa questão nem sempre é tão linear quanto isso. Por exemplo, para tornar um alimento frito mais saudável, deve-se optar por cozinhá-lo com gorduras 100% vegetais (óleos de girassol, amendoim ou milho) em vez de utilizar gorduras de origem animal, caso da manteiga ou banha. Por outro lado, muitas vezes escolhe-se o grelhado em vez do frito porque o primeiro pode perfeitamente ser cozinhado sem recurso a óleo, azeite ou manteiga, ao contrário do segundo, tornando-se assim na escolha obviamente mais saudável. No entanto, enquanto os alimentos fritos são submetidos a uma temperatura de confecção que ronda os 180ºC, os grelhados são cozinhadas a 220-225ºC, resultando muitas vezes em alimentos tostados e até queimados, o que se torna ainda mais prejudicial para a saúde do que se o mesmo alimento fosse frito. Para além disso, é sempre possível retirar o excesso de gordura num alimento com algumas folhas de papel absorvente. À mesa, a variedade também é importante, por isso, dê espaço aos fritos e aos grelhados no que toca aos seus menus diários, fazendo questão de os acompanhar de muitos legumes.

Importância das gorduras

Embora possa pensar o contrário, a verdade é que uma pequena quantidade de óleo vegetal na hora de cozinhar é essencial para o nosso organismo, trazendo benefícios a vários níveis: vitamina E (um poderoso antioxidante que fortalece o organismo, principalmente contra agressões externas; permite uma melhor absorção da vitamina A); Ómega 6 (um ácido gordo polinsaturado essencial para a estruturação das membranas das células, para o sistema de coagulação, para prevenir hemorragias e proteger a pele); Ómega 9 (contribui para a diminuição dos níveis de colesterol “mau” (LDL) e de triglicéridos no sangue, fortalecendo a saúde cardiovascular). É caso para dizer que, um bocadinho de gordura nunca fez mal a ninguém…